Эксклюзив. Наталья и Дмитрий Шелаевы: «Чтобы делать хорошо, нужно учиться у первоисточников»

Учиться у лучших, только свежий продукт и ручное производство – три основных правила, которые позволяют быть лучшими. Этому правилу следуют супруги Дмитрий и Наталья Шелаевы, владельцы ресторана «23 BOULANGERIE». Именно в их заведениях можно отведать настоящий французский круассан и потрясающую европейскую выпечку и пирожные.

Рестораторы не любят общаться с прессой, но в эксклюзивном интервью проекту «365 Дней в Крыму с Викой Марченко» Наталья и Дмитрий поделились секретами своего производства и планами на будущее.

-С чего все началось?

Дмитрий Шелаев: С закваски. Закваску для хлеба мы привезли из Франции. Её необходимо три раза в день «раскармливать» — каждые 8 часов смешивать в определенных пропорциях с мукой и водой. Это работа 24/7. На пример, для паннетоне у французов такие закваски могут быть по 100 лет в семье, у которых семейные пекарни. Но то, что мы её своей мукой «кормим», она уже закваска нашей пекарни. И у каждой пекарни она своя.

— Наталья стала с вашей легкой руки пекарем. Она сразу согласилась ехать обучаться?

Д.Ш.: А вариантов других не было (смеется). Чтобы делать хорошо, нужно учиться у первоисточников.

— Почему Вы сами не захотели ехать на обучение?

Д.Ш.: У меня другие задачи. Я организатор. Что-то построить, или дизайн сделать. Дизайном полностью занимался я.

— Наталья изначально кто по образованию?

Д.Ш.: Она обучалась в сфере туризма. И сейчас училась совершенно с нуля. Мы поняли, что не можем пригласить ни одного специалиста, у нас их просто нет ни в Крыму, ни в России. А круассаны французские всем нравятся.

— Персонал обучает Наталья?

Д.Ш.: Да, конечно. В год на 3-4 курса она ездит на две недели. Повышает свою квалификацию, привозит новинки, которые мы внедряем. Круассаны мы полгода готовили – не могли подобрать масло, муку… Это кропотливая работа. С хлебом постоянно «воюем». Это бесконечный процесс. Даже урожай муки влияет на процесс.

— Ваши учителя и наставники пробовали Ваш продукт?

Д.Ш.: Нет. Таможня попросту нашу выпечку не пропустит. Александр Кислицын (известный преподаватель кондитерских курсов-прим. ред) со своей семьей был нашем постоянным гостем. Но к сожалению, мы разминулись с ним. Но если он заходил часто– значит ему у нас понравилось.

— Наталья, как Вам удается оставаться такой стройной, будучи пекарем? Ведь всё приходится пробовать, а это калорийная история.

Наталья Шелаева: Бегаю по утрам, спортзал. И конечно, ограничиваю – попробовала и всё.

— Дома Вы едите Вашу продукцию?

Н.Ш.: Только её и едим. Я постоянно угощаю родственников и соседей. Всем очень нравится.

— Какой любимый выбор детей?

Н.Ш.: Круассан с шоколадом. Еще «Тирамису» любят, «Квадратики с фисташками»… Свекровь любит «Наполеон». Мы когда что-то новое делаем, всегда стараемся дать детям попробовать, ведь они всегда честно скажут.

Д.Ш.: Если ест ребёнок – это значит, что точно вкусно, ведь он не будет есть из вежливости.

— Нам однажды, перед уходом из Вашего кафе официант презентовал пакет с выпечкой. Это была акция?

Д.Ш.: Нет, мы часто, в конце дня раздаем хлеб. Когда он остаётся, его на следующий день ведь уже не съешь, он будет не такой вкусный. И наши официанты раздают его посетителям, как комплимент. Увы, в последнее время его не остаётся уже.

— Какие планы на ближайшее время? Знаю, Вы открылись в ТЦ «Ашан» и планируете в ТЦ«Меганом» полноценное кафе.

Д.Ш.: Да, в планах развитие пекарского направления. Не ресторанное – у нас два ресторана: в Симферополе и Севастополе, а именно хлеба и выпечки. Хотим быть ближе к потребителю.

— Ялту не планируете охватывать?

Д.Ш.: Пока нет, Сил не хватит. Это же не машинное производство, а ручная работа. Каждый круассан скатан вручную, каждый багет – вручную сформован. Наша выпечка не проходит заморозку. Ведь иначе она потеряет свой вкус. Мы здесь испекли – и сразу на витрину.

— Что бы Вы сами себе пожелали?

Д.Ш.: Да всё нормально у нас по большому счёту. Жаловаться не на что. Персонал стабильный у нас работает.

Н.Ш.: Терпения.