Не так давно мне удалось побывать в святая святых на производстве фермерского сыра. Меня радушно пригласил к себе в цех, сыродел, идейный вдохновитель и совладелец сырного бизнеса, Алексей Повалий.
«Севастопольская сыроварня»- это давняя мечта, Алексея и его партнеров. И сейчас на сыроварне готовят восемь видов натурального продукта, как и из коровьего, так и из козьего молока. Я пообщалась с Алексеем, и он рассказал мне про их производство.
-Алексей, расскажите, с чего всё начиналось?
-Всё началось с идеи кормить людей хорошим натуральным продуктом. Потому что сейчас встречается большое количество фальсификата и, грубо говоря, не сыр, а сырный продукт. Я, допустим, люблю очень сильно сыр с детства, и захотелось сделать в Севастополе сыроварню. Идея возникла в прошлом году, а реализация — уже в этом. Мы довольно долго искали помещение, это тоже довольно сложное занятие — найти помещение, подходящее по санитарным нормам, по цене…
-Когда первый сыр был сделан?
-Скажем так, первый сыр на сыроварне был сделан 18 июня этого года.
-Какие у вас объемы производства?
-Начинали с очень маленьких объемов — 50, 100 литров. А сейчас уже большая сыроварня пришла, у нее возможность до 400 литров в цикл перерабатывать, а в день до 1200 л. Сейчас пока 200 литров в день, получается 20 кг сыра.
-Сколько видов сыров Вы делаете, и это у Вас, насколько я понимаю, и коровий, и козий сыр?
-Ну, козий пока в большом объеме не делаем, только в небольшом количестве, а пока в основном нацелены на сыр из коровьего молока. На данный момент у нас восемь наименований сыров.
-Твердые сыры Вы не делаете?
-Твердых у нас несколько наименований это Грюйер, Конте и Морбье.
-Сколько он лежит на хранении?
-Твёрдый сыр идёт в продажу от 6-8 недель. Естественно, чем дольше сыр выдерживается, тем он лучше. Мягкие сыры от 3-х недель.
-Планируете ли «Пармезан»?
-Да, две головы у нас «Пармезана» лежит.
-Сколько килограмм?
-По 8,5 килограммов
-У Вас очень интересные названия сыров.
-Просто захотелось чего-то более такого родного, нашего!
-Вы сами из Севастополя?
-Да. Коренной севастополец, родился и всю жизнь прожил в Севастополе.
-Каким образом Вы реализуете сыр? Где его можно покупать?
-На данный момент у нас есть своя точка на Центральном рынке, затем, по магазинам…, В Симферополе — «Лавка фермера», в Ялте — «Вкус жизни. Ну и раз в неделю мы осуществляем бесплатную доставку по Севастополю, то есть, люди могут заказать через интернет и мы уже сами им привезем.
-Что планируете на ближайшее время, возможно будете увеличивать ассортимент сыров?
— Да мы постоянно работаем над разнообразием наших сыров. Сейчас заложили сыры, которые будут готовы к Новому году.
-Какие?
-Сыр с оригинальным названием «Тет-де-Муан», это взяли за основу рецепт французского сыра и сделали. Переводится оригинально — «Голова монаха».
-А Вы сами едите свой сыр?
-Конечно! Я только свой и ем сыр.
-А ваша семья, ваши дети предпочитают какой?
-Средняя дочь любит сыры с белой плесенью, старшая — твёрдые. Нам с женой больше всего нравится сыр, “Реблошон севастопольский” тоже по французским рецептам, с очень оригинальным запахом, но очень-очень вкусный, у меня жена сначала не могла его есть, говорила — «Как ты можешь его есть», а теперь оторваться не может. (смех) Он действительно имеет очень оригинальный запах, но очень вкусный!
-Вы пищевой технолог?
-Да. Именно по сыроделию я заканчивал курсы в Москве, там обучался. А начинал наверное, как все, с кастрюли. Начинается всё с маленькой кастрюли дома, потом потихоньку увлекаются этим, и хочется все больше и больше объемов. Сначала у меня была 15-литровая кастрюля, потом я купил небольшую сыроварню, маленькую, на 50 литров, потом было 100 литров, и сейчас вот 400. Нюанс в том, что, сколько ты времени тратишь на 15 литров, на 400 литров ты будешь тратить буквально на полчаса, может быть, больше, ну на час… Разница не слишком большая.
-И сыровар?
-Сыродел. Сыровар — это, к сожалению, неправильно. Сыр не варится. Именно сыродел, и в квалификации, кстати, российской, нет такого понятия, как «сыровар», по-моему, там идёт именно «сыродел», «сыродел-технолог» полное название.
-По поводу первого сыра вообще вот в Вашей жизни, Алексей, во сколько лет и что было сварено?
-Он вообще не получился, я так скажу.
-А сколько лет Вам было?
-Да нет, это было два с половиной года назад. Но, скажем так, у меня он не получился. Ну и мне стало обидно, почему у меня он не получился, я захотел повторить…Другой сыр начал делать, и потом начало получаться. Ну, там были нюансы, почему он не получился, я стал потом понимать.
-Собираетесь поехать куда-нибудь на родину сыров, поучиться?И куда бы хотелось?
— Мне хотелось бы во Францию поехать. Потому, что у нас большая часть сыров — она французско-швейцарской группы. Есть некоторые итальянские, но их не так много, то есть, если брать, то в основном, наверное, процентов 80 сыров у нас именно французской группы.
-Процветания вам!
-Спасибо
Ссылка на группу в ВК https://vk.com/sev_cheese
Ссылка в ФБ https://www.facebook.com/sevcheese
Виктория Марченко, Борис Шилов